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餐饮业谋求转型 中央厨房驱动标准化发展

作者/编辑来源:翔鹰时间: 2018-01-02 12:36:00浏览次数:-

有人说:变革时代的可以是技术,引领时代的永远是思想。随着中央改变作风;八项规定;六项禁令;的深入推行,厉行节俭已蔚然成风。北京、上海、广州一些规模适中、价位亲民、环境时尚的中餐厅却逆市飘红,在给餐饮市场注入新动力的同时,也给传统餐饮业带来更多的启发和思考。新形势下,餐饮业正面临新一轮的洗牌和转型升级。餐饮业走亲民路线 在中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的

有人说:“变革时代的可以是技术,引领时代的永远是思想”。随着中央改变作风“八项规定”、“六项禁令”的深入推行,厉行节俭已蔚然成风。北京、上海、广州一些规模适中、价位亲民、环境时尚的中餐厅却逆市飘红,在给餐饮市场注入新动力的同时,也给传统餐饮业带来更多的启发和思考。新形势下,餐饮业正面临新一轮的洗牌和转型升级。

餐饮业走亲民路线

在中央政治局关于改进工作作风、密切联系群众的“八项规定”中,首先被提及的就是出行、接待和就餐等方面:“要轻车简从、减少陪同、简化接待……不安排宴请”。规定对于公款吃喝的抑制作用明显,甚至一些高端餐饮业的从业人员哀叹行业“寒冬来临”。来自中国烹饪协会的数据显示,“八项规定”出台后北京地区的高端酒店生意下降了35%,餐饮行业“金九银十”的传统未能得到延续。

在所谓的“寒冬”背后,更多的餐饮企业开始寻找出路。中国烹饪协会副会长边疆认为流失掉公务机关的消费群体,是高端餐饮业去除了泡沫:“餐饮业开始关注大众化的消费,这种改变带来了餐饮业一种新变化,更符合百姓需求,面向大众。”

维持高端消费并不利于餐饮业的发展,未来的餐饮消费将更趋于理性。当前党中央厉行节约的号召,已为餐饮业健康、有序、稳定、持久的发展指明了方向。因此,餐饮企业必须调整思路、转变发展方式,以大众消费为基点,走多元化、大众化经营发展之路,要不断创新经营机制,减少运营成本,推出符合老百姓消费习惯的特色产品,价格也要更加的亲民。

餐饮业迈向标准化产业化

在原材料价格不断飙升和人工成本每年递增的形势下,要想减少运营成本,传统餐饮必须走“流水线式的工业化操作”之路。该模式类似于快餐业的工业化操作模式,它通过中央厨房集中采购、加工;实现产品的标准化配送,可最大限度地节约食材、人工、水电等运营成本。

中央厨房将成转型升级的新选择

 “中央厨房”是指由餐饮连锁企业建立的、具有独立场所及设施设备、集中完成食品成品或半成品加工制作,并直接配送给餐饮服务单位的单位。建立中央厨房,实行统一原料采购、加工、配送,精简了复杂的初加工操作。工序的专业化可在一定程度上使家庭厨房劳动社会化;集约化采购大大降低运营成本和提高了市场竞争力;标准化的操作模式能够科学保障市民餐桌的食品安全。

封闭式现代化生产流水线,从原料入库、解冻、腌制、预煮、修整、漂洗,到烹制成熟、起锅叠盆、浇卤压制,再到预冷、切块真空包装等约有十数道工序,道道工序标准化,个个节点规范化。生产加工工艺流程上一系列的中央厨房加工生产设备,干净亮堂;米饭加工区有自动米饭生产线设备、切菜净菜加工设备(蔬菜类),荤菜类加工设备、热加工设备(蒸、煮、炒、炸),清洗消毒设备、冷藏冷却冷冻设备、成品或半成品包装设备、物流配送设备;腌制的滚揉机、切菜机、洗菜机再到成排的可倾式熬煮锅、可倾式炒锅等等各种高大上中央厨房设备、成品冷库,成箱原料启用叉车进出……忙而不乱,一派繁忙。

在这里,不仅用于生产的程序、配方要求很高,食品卫生安全的要求亦极为严苛。以“进门”为例,凡进入车间的操作人员,必须经过统一更衣、洗手消毒、穿专用鞋靴,进入装有数十个喷头的自动风淋室,风淋净化到“一尘不染”,然后再进入脚踏消毒池……如此“过五关、斩六将”的繁杂程序,只为确保食品生产的安全。

餐饮业内人士指出,中央厨房技术的应用前景颇为光明,例如黄金周期间景区人潮的集中膳食供应、酒店外卖服务的规模化发展等,都可以引入中央厨房设备生产加工技术。在这个中央厨房领域里有着一定主导话语权的浙江翔鹰中央厨房设备有限公司,在中央厨房设备陆续推陈出新的带动下,中央厨房的行业发展也将带来新的格局。

 

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